Triglie alla livornese e baccalà. Così Cassuto li serve a Tel Aviv | Kolòt-Voci

Triglie alla livornese e baccalà. Così Cassuto li serve a Tel Aviv

Prima il tentativo di aprire un ristorante ebraico al mercato centrale qui in città, poi la svolta: troppe difficoltà e la scelta di portare la cucina labronica in Israele.

Ursula Galli

LIVORNO – Era partito con l’idea di aprire un ristorante ebraico kasher al Mercato centrale di Livorno. Ha finito per aprire un ristorante di cucina livornese a Tel Aviv. E non se ne pente: dopo soli tre mesi il locale “Arnoldo” inaugurato dal livornese Arnoldo Cassuto, nell’affascinante mercato della città israeliana, spopola con il suo baccalà alla livornese, le triglie, e le sue polpette al sugo, polpette in bianco con piselli, lingua di vitello con salsa verde. «Il momento più bello finora? Quando una signora originaria di Livorno, Marta Heller, di 88 anni, da 66 in Israele, mi ha detto che il mio baccalà l’ha riportata indietro nel tempo, ai sapori delle pietanze che le preparava la sua mamma all’ombra dei Quattro Mori». La storia di Arnoldo Cassuto non è solo una storia di enogastronomia, ma la vicenda di un cambio radicale di vita e di professione. Cinquantotto anni, due figlie e già nonno, ha passato tutta la sua vita in giro per il mondo come rappresentante di gioielli (ma con base a Livorno), fino al “colpo di testa” che l’ha trasformato in cuoco e ristoratore.

Arnoldo, com’è nata la voglia di cambiare drasticamente vita, e soprattutto, così distante da casa?

«Ho sempre coltivato una vera passione per la cucina limitandomi però a far da mangiare per familiari e amici. Un anno e mezzo fa ho cominciato a coltivare l’idea di aprire un ristorante kasher che a Livorno non esiste, per ebrei livornesi, per curiosi, e anche per i tanti ebrei che sbarcano a Livorno dalle navi da crociere. Il posto perfetto mi sembrava il mercato delle vettovaglie, ma mi sono scoraggiato perché, nonostante la massima disponibilità e gentilezza dei responsabili della struttura, gli orari sono ancora limitati. Mentre stavo ancora valutando il progetto, sono andato in vacanza a Tel Aviv, al locale mercato ho visto uno spazio vuoto, me ne sono innamorato, e ho realizzato che era molto più agevole aprire un locale in Israele che in Italia, dal punto di vista della burocrazia. In poco tempo ho potuto concretizzare il tutto».

A Tel Aviv aveva dei contatti ?

«Sì, i miei genitori Anna e Luciano vivono in Israele dagli anni Ottanta. Mio padre Luciano, molto conosciuto perché era il proprietario della Barcas, aveva un ruolo di primo piano nella comunità ebraica di Livorno. Decise di trasferirsi in Israele dopo che, nel 1981, ci dettero fuoco alla casa, un gesto terribile di un gruppo di neofascisti. Io all’epoca preferii rimanere in Italia. Dopo le scuole ebraiche a Livorno e le superiori al liceo all’Enriques mi sono buttato in una professione nel mondo di gioielli e pietre preziose, che mi ha accompagnato per tanti anni. Infine, la svolta gastronomica».

Perché proprio un ristorante di cucina livornese?

«La cucina livornese deve molto a quella di tradizione ebraica, ha però una sua originalità che qui ha incuriosito molto. Mi hanno già invitato a trasmissioni televisive e ho ricevuto la visita di tanti livornesi che vivono in Israele e hanno nostalgia dei forti sapori labronici. Ancora non ho importato roschette, cinque e cinque e castagnaccio, ma è nei miei progetti».

E il cacciucco?

«Il cacciucco non è ancora nel menù, ma ci sarà prestissimo, quando avrò perfezionato la mia ricetta». Immancabile, sull’insegna del locale, “cucina livornese”, è apparsa la scritta a pennarello “Pisa merda”, prontamente cancellata. «Ma tanto ce la rifaranno – conclude Cassuto- ci sono tantissimi livornesi a Tel Aviv, sono rassegnato allo humour labronico».

Il Tirreno – 1.7.2017