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Fast food kasher in 6 mosse. Come l’hamburger diventa consentito (e goloso)

Antonella De Santis

FonzieHa conquistato la comunità ebraica di Roma e non solo. Perché gli hamburger piacciono a tutti, se kasher anche di più: sarà per la qualità delle carni, o perché l’assenza di latticini rende i panini più digeribili, o forse è solo per le ricette, studiate su misura. Sta di fatto che il fast food fatto secondo le regole della kasherut va alla grande. Ma quale è la differenza tra un hamburger tradizionale e uno kasher? Lo spieghiamo qui.

Non è una questione religiosa, o meglio non solo quella che ha determinato il successo di Fonzie, fast food aderente alle regole della kasherut che ha, nel giro di un paio di anni, punteggiato il territorio romano con le sue insegne. E non più solo all’interno dell’ex Ghetto ebraico: “la sfida per noi è stata rilanciare in un altro quartiere” dice David Gay, proprietario insieme alla famiglia del locale. Una paninoteca in perfetto stile americano, così come sempre più di frequente si incontrano nelle nostre città. Coniugare la tradizione del fast food, con hamburger in tutte le sue varianti, hot dog e patatine fritte, alle regole della kasherut è stata la chiave vincente, e non solo perché ha intercettato un’esigenza specifica, sull’onda della rivoluzione dell’hamburger gourmet declinato in conformità delle regole della comunità ebraica, ma per una semplice questione di gusto. “Seguiamo tutti i precetti, a 360 gradi, e il risultato di questa osservanza è un prodotto qualitativamente valido e interessante per tutti”.

I clienti di Fonzie, infatti, sono persone di ogni genere: romani e non, ebrei e non. “Quando ci siamo resi conto che solo il 50% dei nostri clienti era di religione ebraica abbiamo capito che il nostro è un prodotto per tutti. Così abbiamo voluto scommettere con il locale di via Cicerone in Prati”. Perché la maggior parte dei ristoranti di cucina ebraica, a Roma, sono concentrati al Portico d’Ottavia “qui si gioca un po’ in casa” dice. La prova del nove si fa fuori, dove si è allo stesso livello di tutti gli altri locali. La scommessa ha dato i suoi frutti: “adesso abbiamo una fascia di clientela che solo per il 30% è ebraica”, un risultato che li ha spinti ad aprire un terzo punto vendita, stavolta nella zona di piazza Bologna, a via Catanzaro. Il segreto è nella scelta dei prodotti, sempre freschi, nelle salse, varie e preparate in casa quotidianamente, nelle ricette. “La difficoltà maggiore” dice “è trovare buoni prodotti kasher, è un impegno costante, anche perché in Italia la scelta su alcuni settori è molto limitata. Cerchiamo soprattutto in America e qualcosa ci facciamo arrivare dal Belgio. Lì c’è più tradizione rispetto a determinate esigenze alimentari”.

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Mangiare al Ghetto di Roma e altri consigli kasher di Laura Ravaioli

Gli indirizzi dove mangiare al Ghetto di Roma, dal ristorante di cucina giudaico-romanesca a quello mediorientale. E qualche spiegazione in più su cosa significa kasher, secondo la chef Laura Ravaioli, volto del Gambero Rosso

Alessandra Tibollo 

Laura Ravaioli

Laura Ravaioli

“Nella città simbolo del cattolicesimo batte un cuore ebraico”, comincia con queste parole l’ultimo programma di Laura Ravaioli sul Gambero Rosso, dal titolo “Kasher”. Neanche a dirlo, è dedicato alla cucina giudaico-romanesca e si dipana come un viaggio fra i luoghi della comunità ebraica più estesa d’Italia, passando attraverso i suoi piatti, frutto di un lontano melting pot di culture diverse. Una globalizzazione ante-litteram che si è sviluppata in cucina, per via delle tante migrazioni degli ebrei, fra le deportazioni subite e la costante ricerca della terra promessa.
L’abbiamo incontrata per saperne di più sulle regole della kasherut, per scoprire qualche indirizzo “giusto” nella capitale (scorri sotto), e per la sua ricetta di Carciofo alla Giudia, passo a passo.

Dove bisogna andare per capire qualcosa di più della comunità ebraica a Roma?

Naturalmente in quello che a Roma è conosciuto come Ghetto, anche se in realtà non si può più definire tale dalla Breccia di Porta Pia, nel 1870, quando Roma venne annessa al Regno d’Italia e cadde il potere temporale del Papa. È lì, vicino al Portico d’Ottavia che ci sono i simboli della comunità, come il Tempio Maggiore, il Museo ebraico che consiglio di visitare, la scuola che affaccia su quella che gli ebrei romani chiamano “La Piazza”. E poi tutt’intorno ci sono le piazzette nascoste ma deliziose, come quella della fontana della Tartarughe, Piazza Costaguti, Piazza Mattei. Ci tengo a specificare che sono posti sicuri, anche di questi tempi, perché oltre ad essere area pedonale, c’è un doppio controllo, sia delle forze dell’ordine che della comunità stessa. Per girare il programma ci sono stata per due mesi giorno e notte e posso confermarlo.

E poi ovviamente si mangia.

Certamente, anzi lo si fa sempre di più a tutte le ore, grazie al fatto che è diventata una zona turistica. L’ex Ghetto è il quartiere dove si può trovare la vera cucina kasher in città, a meno che non si abbia la fortuna di essere invitati a casa dai membri della comunità per un vero pranzo kasher. Continua a leggere »

Macellazione rituale: come ti terrorizzo il consumatore

Non si riesce a far passare una legge che vieti a ebrei e musulmani la macellazione rituale? Basta proporre un’etichetta minacciosa. Ma in Gran Bretagna ebrei e musulmani uniti hanno saputo giocare bene le loro carte.

Paolo Pozzi

Carne EtichettaLa deligittimazione della shechità in molti paesi Europei tenta anche di passare attraverso il tentativo di “informazione coatta”, nei confronti del consumatore, relativamente allo stordimento o meno dell’animale prima della macellazione. L’obiettivo è chiaro: buona parte delle macellazioni halal o kasher, per vari motivi, viene destinata al mercato non musulmano e non ebraico. Basti pensare, relativamente al kasher, ai quarti posteriori che non hanno passato la procedura del nikkùr dal nervo ischiatico (גיד הנשה – Bereshit 32, :25) o che sono risultati sì adatti al consumo umano da parte veterinaria ma, per vari motivi, classificati “non kasher”. O, in alternativa, alla produzione industriale di bovini, agnelli e capretti halal in Gran Bretagna, destinati prevalentemente all’esportazione nei paesi islamici, di cui una parte in ogni caso rimane sul mercato interno e indifferenziato.

Un’eventuale etichettatura relativamente al “mancato stordimento” dovrebbe indurre nel consumatore, attento lettore di etichette al supermercato (?!?), un sentimento di repulsione e quindi di rifiuto all’acquisto, con conseguente pressione economica sul venditore di carne che, a sua volta, arriverebbe a preferire carne da “animale stordito” ed a rifiutare – penalizzando commercialmente – il kasher-halal.

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Kasher: Costi e flessibilità

La Halakhà già tiene conto delle considerazioni economiche e non ha bisogno di pericolosi compromessi

Michele Cogoi

In un articolo sull’edizione di giugno di Shalom, pubblicato su Kolot, dal titolo “Kasher: il giusto profitto“, Pierpaolo Pinhas Punturello solleva il problema, per altro condivisibile, del costo elevato del cibo kasher in Italia. L’autore osserva giustamente che non è corretto prendersela col commerciante “capitalista”. La soluzione consisterebbe invece nel sostituire i prodotti con certificazione kasher venduti nei negozi comunitari con prodotti “permessi” venduti al supermercato.

Kasher: il giusto profitto

Da una parte sarebbe ora di finirla con la caccia all’untore nei confronti degli operatori kasher. Dall’altra bisogna capire che comunque kasher non vuol dire solo adatto al consumo ebraico.

Pierpaolo Pinhas Punturello

I social network, le pagine Facebook ed i video di YouTube che si rivolgono ad un pubblico ebraico hanno spesso trattato il tema dei costi dei prodotti kasher dilaniando spesso gli schieramenti di coloro che partecipavano alle discussioni. Accanto ad alcuni sostenitori dei dati che comparano il mercato a kasher a quello biologico, che non vanno sottovalutati per la loro intuizione economica, sono apparse in trincea le giuste dichiarazioni di alcuni operatori del settore e commercianti di prodotti kasher e le affermazioni di un certo tipo di mondo rabbinico che si è posto con lo Shulchan Aruch in mano tra le fila degli scaffali dei supermercati e le famiglie ebraiche italiane investite, come tutti gli italiani, dalla crisi, dai tagli e dagli inevitabili conti di fine mese.

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Anche gli inclusivi escludono

Roberto Della Rocca

Sabato scorso a Milano tornando a casa dal bet hakeneset ho registrato un profondo malessere in due miei amici attivisti in passato del movimento HaShomer Hatzair. Il motivo di questo sofferto disagio era il non aver potuto partecipare, con i loro figli, a una gita fuori porta organizzata da ex shomrìm in occasione dei vari festeggiamenti legati al centenario del movimento.

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Dal Faraone alla faraona

Un originale commento alla parashà di Sheminì che si occupa delle restrizioni alimentari ebraiche

Donato Grosser

Dopo gli otto giorni di Pesach, durante i quali le letture pubbliche della Torà trattano argomenti relativi alla festa, si torna alle letture delle parashot settimanali secondo l’ordine stabilito dagli antichi Maestri. Uno degli argomenti di cui tratta la parashà di Sheminì è quello degli animali casher e non casher. Per i mammiferi la Torà indica quelli che sono casher, ovvero gli animali che hanno l’unghia fessa e sono ruminanti, come ovini, bovini e caprini tra gli animali domestici e tutta una serie di animali selvatici con le stesse caratteristiche. Sono esclusi mammiferi come il maiale che ha l’unghia fessa e non è ruminante, o come il cammello che sono ruminanti e non hanno l’unghia fessa e anche lepri e conigli.

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