Kasher | Kolòt-Voci

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La Reginella d’Italia, nel cuore del ghetto il meglio della cucina kosher

Lorena Loiacono

reginella-di-portoProsegue il viaggio di Leggo nelle Aziende della Capitale. Oggi arriviamo nel cuore del ghetto ebraico per scoprire il ristorante La Reginella d’Italia Kosher. In via Portico d’Ottavia la tradizione culinaria giudaico romanesca incontra creative rivisitazioni in chiave contemporanea, sempre seguendo i dettami della kasherut, le regole alimentari della religione ebraica. Il tutto con la passione e la dedizione del giovane padrone di casa, Angelo Di Porto.

La tradizione e l’eleganza, a tavola, sono evidenti al primo assaggio. Ed è così anche al Portico d’Ottavia, nel cuore del Ghetto, dove ha aperto i battenti il ristorante La Reginella. Un locale che, offrendo una cucina rigorosamente tradizionale, ha voluto far rinascere le abitudini di una volta. Dai piatti tipici della cucina giudaica romanesca alla produzione completamente propria di pane, pasta all’uovo e dolci, fino alla rinascita dell’antica tradizione del pesce kosher che, al Ghetto, una volta arrivava direttamente attraverso il Tevere. Parte da qui la tavola de La Reginella: sapori antichi e un’ambientazione moderna, total white con schegge di rosso, dal gusto elegante e raffinato.

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Fast food kasher in 6 mosse. Come l’hamburger diventa consentito (e goloso)

Antonella De Santis

FonzieHa conquistato la comunità ebraica di Roma e non solo. Perché gli hamburger piacciono a tutti, se kasher anche di più: sarà per la qualità delle carni, o perché l’assenza di latticini rende i panini più digeribili, o forse è solo per le ricette, studiate su misura. Sta di fatto che il fast food fatto secondo le regole della kasherut va alla grande. Ma quale è la differenza tra un hamburger tradizionale e uno kasher? Lo spieghiamo qui.

Non è una questione religiosa, o meglio non solo quella che ha determinato il successo di Fonzie, fast food aderente alle regole della kasherut che ha, nel giro di un paio di anni, punteggiato il territorio romano con le sue insegne. E non più solo all’interno dell’ex Ghetto ebraico: “la sfida per noi è stata rilanciare in un altro quartiere” dice David Gay, proprietario insieme alla famiglia del locale. Una paninoteca in perfetto stile americano, così come sempre più di frequente si incontrano nelle nostre città. Coniugare la tradizione del fast food, con hamburger in tutte le sue varianti, hot dog e patatine fritte, alle regole della kasherut è stata la chiave vincente, e non solo perché ha intercettato un’esigenza specifica, sull’onda della rivoluzione dell’hamburger gourmet declinato in conformità delle regole della comunità ebraica, ma per una semplice questione di gusto. “Seguiamo tutti i precetti, a 360 gradi, e il risultato di questa osservanza è un prodotto qualitativamente valido e interessante per tutti”.

I clienti di Fonzie, infatti, sono persone di ogni genere: romani e non, ebrei e non. “Quando ci siamo resi conto che solo il 50% dei nostri clienti era di religione ebraica abbiamo capito che il nostro è un prodotto per tutti. Così abbiamo voluto scommettere con il locale di via Cicerone in Prati”. Perché la maggior parte dei ristoranti di cucina ebraica, a Roma, sono concentrati al Portico d’Ottavia “qui si gioca un po’ in casa” dice. La prova del nove si fa fuori, dove si è allo stesso livello di tutti gli altri locali. La scommessa ha dato i suoi frutti: “adesso abbiamo una fascia di clientela che solo per il 30% è ebraica”, un risultato che li ha spinti ad aprire un terzo punto vendita, stavolta nella zona di piazza Bologna, a via Catanzaro. Il segreto è nella scelta dei prodotti, sempre freschi, nelle salse, varie e preparate in casa quotidianamente, nelle ricette. “La difficoltà maggiore” dice “è trovare buoni prodotti kasher, è un impegno costante, anche perché in Italia la scelta su alcuni settori è molto limitata. Cerchiamo soprattutto in America e qualcosa ci facciamo arrivare dal Belgio. Lì c’è più tradizione rispetto a determinate esigenze alimentari”.

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Mangiare al Ghetto di Roma e altri consigli kasher di Laura Ravaioli

Gli indirizzi dove mangiare al Ghetto di Roma, dal ristorante di cucina giudaico-romanesca a quello mediorientale. E qualche spiegazione in più su cosa significa kasher, secondo la chef Laura Ravaioli, volto del Gambero Rosso

Alessandra Tibollo 

Laura Ravaioli

Laura Ravaioli

“Nella città simbolo del cattolicesimo batte un cuore ebraico”, comincia con queste parole l’ultimo programma di Laura Ravaioli sul Gambero Rosso, dal titolo “Kasher”. Neanche a dirlo, è dedicato alla cucina giudaico-romanesca e si dipana come un viaggio fra i luoghi della comunità ebraica più estesa d’Italia, passando attraverso i suoi piatti, frutto di un lontano melting pot di culture diverse. Una globalizzazione ante-litteram che si è sviluppata in cucina, per via delle tante migrazioni degli ebrei, fra le deportazioni subite e la costante ricerca della terra promessa.
L’abbiamo incontrata per saperne di più sulle regole della kasherut, per scoprire qualche indirizzo “giusto” nella capitale (scorri sotto), e per la sua ricetta di Carciofo alla Giudia, passo a passo.

Dove bisogna andare per capire qualcosa di più della comunità ebraica a Roma?

Naturalmente in quello che a Roma è conosciuto come Ghetto, anche se in realtà non si può più definire tale dalla Breccia di Porta Pia, nel 1870, quando Roma venne annessa al Regno d’Italia e cadde il potere temporale del Papa. È lì, vicino al Portico d’Ottavia che ci sono i simboli della comunità, come il Tempio Maggiore, il Museo ebraico che consiglio di visitare, la scuola che affaccia su quella che gli ebrei romani chiamano “La Piazza”. E poi tutt’intorno ci sono le piazzette nascoste ma deliziose, come quella della fontana della Tartarughe, Piazza Costaguti, Piazza Mattei. Ci tengo a specificare che sono posti sicuri, anche di questi tempi, perché oltre ad essere area pedonale, c’è un doppio controllo, sia delle forze dell’ordine che della comunità stessa. Per girare il programma ci sono stata per due mesi giorno e notte e posso confermarlo.

E poi ovviamente si mangia.

Certamente, anzi lo si fa sempre di più a tutte le ore, grazie al fatto che è diventata una zona turistica. L’ex Ghetto è il quartiere dove si può trovare la vera cucina kasher in città, a meno che non si abbia la fortuna di essere invitati a casa dai membri della comunità per un vero pranzo kasher. Continua a leggere »

Dimmi quale crema usi e ti dirò che fede hai

Gli islamici vogliono prodotti consentiti dal Corano, gli ebrei quelli kosher e i sostenitori del bio quelli animal free o a chilometro zero: così l’ideologia entra anche nella cosmesi

Daniele Uva

hussana_halal_makeupHalal, cioè lecito. Kosher, ovvero adatto. Indicano ciò che è possibile o non è possibile fare alla luce della fede islamica e di quella ebraica. A tavola e davanti allo specchio. Perché adesso le prescrizioni religiose, così come quelle più propriamente ideologiche, non valgono più solo quando si parla di alimenti, di costumi, di abbigliamento. Ma anche quando bisogna scegliere un rossetto o una crema per il viso. Oggi più che mai anche la cosmetica è diventata ideologica: risponde ai dettami della fede, così come delle convinzioni maggiormente in voga. E non è più un fenomeno di nicchia: il giro d’affari, in tutto il mondo, ha toccato cifre da capogiro. E così fra gli scaffali delle profumerie è sempre più facile trovare lozioni halal , cioè accettate dal Corano, così come trucchi kosher , che anche le donne ebree più intransigenti possono utilizzare. E ancora prodotti biologici e vegani, fondotinta non testati sugli animali, shampoo realizzati con prodotti certificati da Slow Food, creme a chilometro zero, detergenti realizzati con il fai da te e profumi gay friendly .

I più in voga, al momento, sono proprio i prodotti islamicamente corretti, che non contengono gli ingredienti banditi dalla religione musulmana: alcol, grassi animali e glicerina. In tutto il mondo questi cosmetici sono utilizzati da quasi due miliardi di persone e sono distribuiti in cento Paesi del globo. Italia compresa.

Corano in faccia

Il giro d’affari è impressionante: nel 2008 era fermo a 580 milioni di dollari, due anni dopo ha toccato quota due miliardi, con un incremento del 12 per cento ogni anno. Solo nel nostro Paese i potenziali consumatori sono quasi due milioni – le cifre sull’immigrazione islamica sono fornite dal Pew research center – e si stima che entro il 2030 potrebbero diventare quasi quattro milioni. Tanto che il Cosmoprof di Bologna, la fiera di settore più importante del mondo, ha deciso di dedicare un padiglione proprio a questo settore nell’edizione 2016. Il primo al mondo. Halal sono soprattutto i prodotti per l’igiene personale e il make up, ma sta crescendo molto anche la richies di linee per la detersione dei capelli e per le spa.

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EXPOEBRAICA La cucina ebraica italiana e i profumi della Storia

Se gli italiani mangiano “all’ebraica” (e spesso non lo sanno), gli ebrei invece si ingegnano a rendere kasher carbonara e amatriciana. Uno scambio cultural-culinario che è una costante nella storia dell’ebraismo in Italia

Ester Moscati

ExpoEbraica«È una strada a doppio senso quella che unisce la cucina ebraica italiana a quella italiana tout court. Ci sono piatti che gli italiani non ebrei gustano da secoli senza sapere nulla della loro origine ebraica, e piatti della cucina italiana che gli ebrei si ingegnano a rendere kasher (cioè “adatto”, conforme alle regole della alimentazione ebraica), prima di tutto separando, come Torà comanda, carne e latte – e relativi derivati, tipo burro, besciamella…- ed escludendo gli animali proibiti (maiale, coniglio, cavallo…)». Così spiega Daniela Di Veroli, personal chef, esperta soprattutto in cucina ebraica romana, quella della sua famiglia. «I piatti del ghetto di Roma sono quelli più riconosciuti come ebraici da tutti gli italiani: i celeberrimi carciofi alla giudia o gli aliciotti con l’indivia, per esempio, o la pizza di beridde, preparata in occasione dei brit milà. Ma molti vengono anche da altre regioni, come le venete sarde in saor, o la siciliana caponata di melanzane, le triglie alla mosaica o, ancora, la zuppa di pesce che originariamente, dagli ebrei, era preparata solo con merluzzo; poi, con l’aggiunta di pesci non kasher e frutti di mare, è diventata il caciucco alla livornese».

Un indizio sicuro per riconoscere l’origine ebraica di alcune specialità è in alcuni casi l’assenza di lievito: il Pan di Spagna, base per diversi tipi di torte o buono da gustare così com’è, ha una storia controversa: c’è chi pretende sia stato portato in Italia dall’ambasciatore della Repubblica di Genova, Domenico Pallavicini, a metà del 1700, il quale, tornando in patria, si portò il suo cuoco personale spagnolo e l’ambita ricetta che fece girare la testa alle corti europee, per la sua consistenza soffice e quasi impalpabile. Ma c’è chi afferma che la Spagna che dà il nome al dolce sia la Sefarad degli ebrei cacciati dai Re Cattolici nel 1492. Uova, farina (o fecola) e zucchero sono gli ingredienti di questa ricetta che esclude rigorosamente il lievito, come accade durante la Pasqua ebraica, Pesach.

È solo la sapiente lavorazione dei tuorli con lo zucchero e gli albumi montati a neve fermissima che consente al Pan di Spagna di sviluppare la sua paradisiaca consistenza.
E senza lievito sono anche i dolci di pasta o farina di mandorle, come la Bocca di dama; anche qui l’origine ebraica è certa, con le contaminazioni locali degli aromi siciliani di zagare e frutta. Furono cacciati, gli ebrei, anche dal Sud Italia sotto il dominio spagnolo, ma lasciarono un’eredità di sapori che dà ancora oggi ingredienti e forme alle tradizioni locali.

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EXPOEBRAICA L’alimentazione kasher e l’incontro tra spirito e materia

La gioia del corpo e il respiro dell’anima, la festa del cibo e la gloria dell’eros: per il pensiero ebraico, sono profondamente connessi. Lungi dall’essere una prigione, la physis è divina e nobile. E ci aiuta a mantenerci puri di cuore. Basta seguire i precetti

Roberto Della Rocca

ExpoEbraicaLa storia della creazione del mondo nel libro della Genesi ci può dare una prima indicazione di come sia considerata la corporeità nell’ebraismo. Il corpo umano non viene né divinizzato, né rinnegato. Il corpo dell’uomo è costituito dalla terra, da cui deriva anche il nome del primo uomo, Adamo. Adamàh vuol dire terra in ebraico, è quella parte della terra che è fertile, coltivabile, il suolo, la polvere che si può raccogliere e con cui si può impastare una statua. L’immagine biblica è proprio quella di una statua che prende vita grazie al soffio (rùach, lo spirito) dell’Eterno. Esiste una correlazione di un certo tipo tra spirito e materia, cielo e terra, creazione del mondo e creazione dell’uomo: la terra, il corpo dell’uomo, quell’aspetto per cui gli uomini sono creature fragili, destinate a tornare alla polvere, è propriamente il contenitore di quello che in noi è sacro, lo spirito divino. Non che la terra rappresenti la negatività: tutto il creato è cosa buona (tov), e l’uomo è molto buono (tov me’od).

Il corpo non è nemmeno considerato come una prigione dell’anima, come per il greco Platone; il mondo corporeo è piuttosto paragonato ad un palazzo dove abita il Signore. Infatti, il cor po è il luogo dove sta il soffio dell’Eterno, e l’uomo è creatura divina. Quindi il corpo umano va custodito con cura. Non è un caso che molti rabbini fossero anche medici. La religione ebraica considera gli atti corporei dell’uomo come una benedizione del Signore, e così reciprocamente in ogni atto della giornata, a partire dal risveglio, fino al momento del sonno notturno va ringraziato il Creatore, recitando le opportune benedizioni: ogni momento della nostra vita è come un dono da ricevere con gioia e di cui ringraziare. Questo è il motivo della precettistica ebraica: i precetti sono la strada che il corpo umano percorre verso la Kedushà, la santificazione della vita. Gli ebrei sono tenuti ad osservare 613 precetti, 365 comandi negativi e 248 comandi positivi. Anche questi numeri ci indicano l’attenzione che è rivolta alla corporeità: 365 sono, infatti, i giorni dell’anno, e 248 sono le parti del corpo umano. Dunque, secondo la tradizione, ogni momento nel tempo, e ogni parte del corpo, sono tesi all’osservanza dei precetti. L’accettazione dei precetti è conseguenza di un patto con il Signore, in cui si è accettato un principio originario, un ordine prioritario, quello della kedushà (santità nel senso di distinzione), sulla base del comando biblico (Lev. 11, 44 – 45 e 19, 2). Si tratta di mantenersi puri di cuore, ma anche nel corpo.

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Carne kasher da Eataly a Roma

Mentre all’Ucei si baloccano col “marchio unico”, le carni di Claudio Spizzichino entrano nel tempio della gastronomia italiana

Claudio SpizzichinoSeguono un rigoroso rituale di macellazione e una lavorazione altrettanto scrupolosa le carni kasher vendute presso il Centro Kasher di Claudio Spizzichino (in arrivo dall’allevamento di Vittorio Mastropietro). Dal 6 marzo anche la macelleria di Eataly Roma proporrà al grande pubblico le carni in arrivo dal Centro Kasher, con l’obiettivo di promuovere la cultura gastronomica ebraica.

È vero, Eataly rappresenta nel mondo il meglio del made in Italy, ma allora perché non dare spazio anche a chi, pur legato a un’altra cultura alimentare, lavora un prodotto 100% italiano (e di qualità) per adeguarlo alle esigenze di una vasta comunità?

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